Разделайте седло ягненка. Вырежьте ребра и обрежьте мясо. Срезайте его сначала с одной стороны позвоночника, начиная с меньшей части, а затем с другой стороны.
Мелко порежьте анчоусы и нашпигуйте срезанное мясо ягненка, используя кулинарную иглу или тонкий нож. Разогрейте сковородку с маслом, посолите мясо и обжарьте куски по одной минуте с каждой стороны так, чтобы внутри они оставались розовыми. Положите мясо в миску, охладите сначала при комнатной температуре, а потом поставьте его в холодильник на десять минут.
Приготовьте оливковую пасту: измельчите в блендере черные оливки без косточек с чесноком и оливковым маслом. Нарежьте мелко лук и помидоры.
Возьмите готовое слоеное тесто, выложите на пласт слой лука, оливковую пасту и кусочки помидоров, на них положите ягнятину. Обмажьте мясо желтком и заверните слоеное тесто конвертиком. Смажьте края конверта желтком и хорошо их закрепите.
Смажьте форму для запекания маслом. Положите конвертик в форму и намажьте его желтком.
При желании можно украсить блюдо. Нарежьте из другого пласта теста полосочки и выложите их на конвертик крест-накрест плетенкой. Смажьте яичным желтком и украсьте оливками, помидорами, тимьяном и лавровым листом.
Для приготовления соуса порубите ребра и обрезки мяса и обжарьте их на сковородке, разогретой с маслом. Почистите и мелко порежьте лук, чеснок, натрите на терке морковь. Добавьте все это в сковородку с ребрами.
Влейте сначала белое вино, постоянно помешивая содержимое сковородки, а потом воду. Не закрывая сковородку, тушите ребра с овощами на среднем огне, пока жидкость наполовину не испарится.
Помойте и мелко нарежьте помидоры, положите в сковородку и все перемешайте. Убавьте огонь и выпаривайте жидкость, пока не получится густой соус. После этого положите лавровый лист, накройте сковородку крышкой и тушите еще. Чем дольше держать соус на огне, тем вкуснее он будет.
После того как соус будет готов, выньте мясо, оно использовалось только для получения мясного сока. Охладите соус и процедите его и полейте им ягненка в тесте.
Сделайте луковый конфитюр. Почистите и помойте лук, нарежьте их полукольцами и потушите в сковородке с двумя анчоусами и чайной ложкой меда на слабом огне в течение сорока пяти минут. За пять минут до окончания приготовления положите лавровый лист. Охладите конфитюр и подайте к столу.