Положите чернослив и сушеные грибы в миску. Вскипятите воду. Залейте грибы и сухофрукты кипятком, накройте крышкой и дайте настояться в течение 30 минут или до тех пор, пока грибы не смягчатся. Слейте настой и отставьте в сторону. Вы можете нарезать грибы и чернослив соломкой, но оставляя их целыми добьетесь большей сочности и аутентичности блюда.
Свежую капусту нашинкуйте соломкой. Растопите жир или нагрейте масло в большой кастрюле с толстым дном. Почистите лук и нарежьте полукольцами. Положите лук и свежую капусту в кастрюлю, перемешайте. Промойте и отожмите квашеную капусту. Мясной набор нарежьте кубиками по 1-2 сантиметра. Томаты ошпарьте, снимите с них шкурку и нарежьте также кубиками. Колбасы нарежьте тоже. Когда содержимое кастрюли утушится вдвое, добавьте квашеную капусту, мясо, помидоры, колбасы, влейте вино, положите лавровый лист, добавьте грибы и чернослив, влейте жидкость от них.
Хорошо перемешайте и доведите до кипения на среднем огне. Убавьте огонь до минимума и тушите не менее 2-3 часов, периодически помешивая и добавляя жидкость по мере необходимости, чтобы не дать блюду пригореть. Чем дольше вы будете готовить бигус, тем вкуснее он будет. Некоторые оставляют кастрюлю на самом крохотном огоньке или на краю теплой плиты на всю ночь.