Очистите угря (оптимальный вес тушки – 350-400 г). Для удаления кожицы надрежьте ее вокруг головы, после чего быстро сдерните наподобие рукавицы. Оболочка копченой рыбы должна сойти без значительных усилий. Для удобства некоторые хозяйки прибивают угря к доске через глаза, потом быстро и аккуратно снимают кожу.
Удалите у тушки голову и кости, нарежьте полученное филе на части среднего размера. Положите угря в кастрюлю, залейте куриным бульоном (800 г) и свежевыжатым яблочным соком (400 г). Варите рыбу в течение получаса на медленном огне. Отварное филе выньте из жидкости шумовкой, мелко накрошите и поместите в чистой посуде на холод.
Очистите и нарежьте тонкими полукольцами 2 головки репчатого лука, затем обжарьте их на сливочном масле до появления золотистого цвета.
Поместите в блендер нарубленную отварную свеклу, пассированный лук и 250 г густых 20% сливок . Бульон, в котором варилась копченая рыба, процедите через мелкое сито и прибавьте к полученной смеси.
Измельчите все ингредиенты супа (кроме угря) до пюреобразного состояния, потом перелейте в кастрюлю и доведите до кипения. Слегка поджарьте в сливочном масле одну столовую ложку пшеничной муки, положите в суп и проварите около 15-20 минут. Это позволит протертому горячему блюду дольше оставаться однородным без густого осадка.
В готовый свекольный суп-пюре положите куски охлажденного угря. Чтобы придать трапезе необычный букет вкусов, обжарьте на сливочном масле ломтики крупного яблока без кожуры и поместите их в суп.