Фаршированные баклажаны
Разогрейте духовку до 190оC. Вымойте баклажаны, обсушите, разрежьте их пополам и вырежьте, оставив довольно толстые «стеночки». Мякоть не выбрасывайте. Посолите только самую середину плода. Положите баклажаны в посуду для запекания, накройте ее алюминиевой фольгой и запекайте в течение 20 минут (они должны быть мягкими, но хранить форму).
Грибы сполосните и обсушите, обрежьте самый край ножки, испачканный в земле. Нарежьте ножки и шляпки аккуратными ломтиками, мякоть баклажан – кубиками. Нагрейте 1/4 чашки оливкового масла. Положите разрезанный на две половинки и раздавленный плоской частью ножа зубчик чеснока. Как только чеснок начнет коричневеть, достаньте его и выбросите. Снимите с колбасы шкурку, нарежьте кубиками. Ошпарьте кипятком помидоры, снимите кожицу, слейте сок и зернышки, мякоть также нарежьте кубиком. Обжарьте колбасу в чесночном масле, как только у нее появится зажаристая корочка, добавьте грибы и баклажаны. Обжаривайте, непрерывно помешивая, около 5 минут на среднем огне, затем увеличьте огонь до высокого и добавьте помидоры. Через несколько секунд выключите горелку, добавьте петрушку, базилик и тертый сыр, проверьте начинку на соль и перец.
Наполните половинки баклажан горячей начинкой и запекайте их в духовке при 180оC в течение примерно 10 минут. Подавайте их горячими или теплыми в качестве закуски.
Лазанья с грибами и баклажанами
Грибы нарежьте кубиками и обжарьте на сухой сковороде до полного выпаривания жидкости. Достаньте грибы и отложите в сторону. Баклажаны промойте, обсушите и нарежьте кружочками, затем обжарьте на оливковом масле до легкой коричневой корочки. Достаньте овощи из сковороды. Положите на бумажные полотенца, чтобы убрать лишний жир. В той же сковороде обжарьте нарезанный лук до прозрачности, добавьте грибы. Тушите все вместе в течение 3-5 минут.
Пласты для лазаньи отварите до полуготовности. Начните собирать блюдо. На дно формы налейте немного соуса, положите пласт, выложите слой рикотты, слой грибной начинки, моцареллу, кусочки баклажан, снова соус и присыпьте все сверху пармезаном. Повторяйте, пока не закончатся листы для лазанья. Верхним слоем выложите пасту, немного соуса и присыпьте пармезаном. Запекайте в течение 30-40 минут в духовке разогретой до 190оС.