Подготовьте шампиньоны для маринования. Свежие промойте в проточной воде, мороженные оставьте на несколько часов при комнатной температуре для оттаивания. Мелкие грибы можно мариновать целиком, крупные разрежьте на 4 части, отделив шляпку от ножки.
Сложите грибы в кастрюлю и залейте холодной водой. Добавьте туда же 1 столовую ложку уксуса или разбавленной в необходимой пропорции уксусной эссенции и несколько горошин черного перца. Доведите грибы до кипения, а затем несколько уменьшите огонь. Посолите воду. Периодически при необходимости снимайте пену. Варите грибы не менее 15-20 минут.
Подготовьте маринад. Для этого мелко порежьте красный перец. Желательно выбирать менее жгучие сорта. Также очистите и измельчите лук и чеснок. Все сложите в глубокую миску. Добавьте туда оставшийся уксус, соль, сахар и молотый перец. Мелко порежьте зелень и всыпьте к овощам и уксусу. Грибы остудите и перемешайте с маринадом. Закройте посуду крышкой и оставьте на несколько часов. Такие грибы желательно употреблять непосредственно после приготовления. Хранить их можно только в холодильнике и недолго.
Для долгого хранения получившийся маринад разбавьте 250 мл воды. Нагрейте его на плите и варите в нем грибы около 5 минут. Простерилизуйте банки и крышки в кипятке в течение нескольких минут, затем обсушите. Разложите грибы с маринадом по банкам, при желании туда же можно положить лавровый лист и гвоздику. Закройте их крышками и храните в холодильнике.