Картофель вымойте и прямо в кожуре отварите в подсоленной воде до полуготовности - клубень должен оставаться плотным. Для этого блюда желательно выбирать сорта, которые не развариваются. Картофель извлеките из воды и охладите, после чего обсушите полотенцем. Разрежьте клубни пополам, выньте часть мякоти так, чтобы оставшаяся картофелина сохраняла свою форму. Сложите мякоть в миску и разомните вилкой до состояния пюре.
Займитесь начинкой. Тофу нарежьте мелкими кубиками, добавьте к пюре. Сыр, например, эмменталь, натрите на крупной терке, большую его часть сложите к остальным продуктам. Порежьте зелень и всыпьте в пюре. Разбейте туда яйцо, посолите и поперчите массу, затем тщательно перемешайте. Для придания особого вкуса можно использовать не черный перец, а паприку. Заполните начинкой картофелину, сверху положите немного оставшегося тертого сыра.
Разогрейте духовку до 180 градусов. На смазанный маслом противень уложите половинки картофеля начинкой вверх. Запекайте блюдо недолго, всего несколько минут до расплавления сыра. Подавайте в горячем виде. К такому картофелю хорошо подойдет салат из свежих помидоров и зелени с растительным маслом. В качестве соуса к закуске желательно подать сметану.
Приготовьте другой вид начинки. Для этого отварите куриную грудку до готовности и мелко порежьте. Смешайте ее с мелко порезанным или пропущенным через мясорубку тофу. Болгарский перец порежьте тонкой соломкой и обжарьте в разогретом растительном масле в течение 3-4 минут. Добавьте его к курице и тофу. Посолите и поперчите смесь, всыпьте сушеные прованские травы. Заполните начинкой подготовленные по первому рецепту «коробочки» из картофеля. Сверху каждую посыпьте небольшим количеством натертого пармезана. Запекайте в заранее разогретой духовке 5-7 минут.