Очистите свежие грибы от мусора и обрежьте нижнюю часть ножек и все поврежденные поверхности. У некоторых видов (сыроежек, маслят) вам понадобится удалить верхнюю кожицу шляпок. Помойте грибы быстро в проточной воде – так они не впитают лишнюю влагу.
Пряный рассол для грибов может быть холодным и горячим. Рыжики, грузди, сыроежки, рядовки и другие представители пластинчатого вида (с изнаночной стороны шляпки у них находятся пластинки) можно засолить без предварительного отваривания. Предварительно нарежьте их на куски одинакового размера.
Выложите на дно эмалированной посуды для засолки грибов слой пряностей по вкусу: лавровый лист, немного душистого перца и гвоздики, стебли и семена укропа, листья черной смородины, хрена и вишни.
Поместите подготовленные грибы на пряности лицевыми сторонами шляпок вниз. Каждый их слой необходимо засыпать поваренной солью (40 г на 1кг грибов). Когда емкость заполнится, выложите верхний слой пряностей.
Закройте засолку деревянной доской и положите груз. Грибы в пряном рассоле могут быть готовы через 6-50 дней, в зависимости от вида. Так, рыжики можно есть уже через неделю, а волнушки и валуи – лишь спустя 1,5-2 месяца после засолки.
Горячий пряный рассол можно использовать для любых видов грибов, в том числе пластинчатых (со спорами под шляпкой): моховиков, белых, маслят, подберезовиков, подосиновиков и прочих. После мытья и чистки сырье необходимо нарезать и варить в течение часа, постоянно удаляя пену шумовкой.
Приготовьте рассол: на ведро воды положите 16 чайных ложек сахарного песка и такое же количество поваренной соли, затем добавьте 8 чайных ложек уксуса. Пряности берите по вкусу: гвоздику, корицу, перец горошком, лавровый лист, укроп и листья смородины. Вскипятите полученную смесь, положите в нее отварные грибы и варите 15 минут.
Готовую закуску осталось закатать в стерилизованные банки, охладить - и ее можно хранить всю зиму. Попробовать соленые рыжики и сыроежки будет можно уже через несколько дней, остальные грибы – примерно через месяц.