Смешайте грибной настой и говяжий бульон. Доведите до кипения и держите на маленьком огне все время, пока вы готовите ризотто. Бульон должен быть горячим, почти кипящим.
Широкую и глубокую сковороду нагрейте на большом огне. Сбрызните оливковым маслом. Нарежьте лук-шалот мелким кубиком, чеснок – тоненькими ломтиками. Обжарьте в сковороде рис, чеснок и лук. Рис должен стать прозрачным, но ни в коем случае не потемнеть. Влейте вино и дайте алкоголю выпариться. Это не займет больше 2-3 минут.
Влейте в рис 2 половника бульона, примните рис деревянной ложкой, снимите рисинки с краев сковороды и вмешайте в общую массу. Держите ризотто на среднем огне, постоянно помешивая. Как только рис впитает предыдущую порцию жидкости, добавляйте еще, но не более 1/2 половника за раз. Готовьте около 25-30 минут, не забывая постоянно размешивать. Лучше всего делать это плоской деревянной ложкой или лопаткой. Смотрите, чтобы рис не оставался на краях посуды – он может немного пригореть и испортить весь нежный и гармоничный вкус блюда. Положите в ризотто грибы, тертый пармезан, посыпьте тимьяном, посолите и поперчите. Аккуратно перемешайте, пока сыр не расплавится.
Снимите ризотто с огня, положите в него мягкий сливочный маскарпоне, перемешайте и оставьте на несколько минут под крышкой. Подавайте горячим, украсив веточкой свежего ароматного тимьяна.