Помойте шпинат. Можно использовать для приготовления оладьев замороженный продукт. Разморозьте его при комнатной температуре или в микроволновой печи. Слейте лишнюю воду и срежьте стебли шпината, а листья мелко нарежьте.
Вскипятите воду, положите стебли шпината в кипяток, доведите до кипения и сразу их достаньте. Остудите стебли, обсушите их и мелко нарежьте.
Мелко нарежьте репчатый лук. Разогрейте сковородку с растительным маслом (лучше использовать оливковое). Положите лук на сковороду, добавьте соль и перец, перемешайте и обжаривайте на среднем огне в течение трех минут.
Убавьте огонь, положите листья и стебли шпината, перемешайте и жарьте еще три минуты. Снимите сковородку с огня, немного охладите содержимое.
Влейте в шпинат и лук яйца, всыпьте муку. Мелко нарежьте кинзу и эстрагон, положите их в йогурт, посолите, перемешайте и вылейте в тесто. Перемешайте его как следует, при необходимости добавьте еще соли и перца.
Хорошо разогрейте сковородку, вылейте на нее немного растительного масла и дождитесь, когда оно нагреется. Выкладывайте порции теста ложкой на сковороду так, чтобы при жарке оладьи не слиплись.
Обжарьте оладьи из шпината с обеих сторон до образования румяной корочки. Подавайте их на стол горячими со сметаной.
Сделайте при желании к оладьям из шпината йогуртовый соус. Для этого мелко нарежьте зелень петрушки, натрите на мелкой терке цедру одного лимона, и смешайте все это с обычным йогуртом. Добавьте в соус лимонный сок, еще раз все перемешайте и полейте им оладьи.