Больше всего для маринования подходят белые грибы, подберезовики, подосиновики, опята, маслята и моховики. Отберите из них крепкие, молодые, без малейшей червоточины грибы. Желательно мариновать каждый вид отдельно, особенно если их много. Рассортируйте грибы по видам и размерам.
У маслят со шляпок снимите кожицу. Чтобы облегчить этот процесс, опустите их на 2-3 минуты в подсоленную кипящую воду, после чего промойте водой. Чтобы при мариновании моховиков маринад не стал темным и некрасивым, обдайте их кипятком и затем промойте холодной водой. Валуй перед маринованием вымочите, отварите в подсоленной воде и промойте.
Налейте в эмалированную посуду воду, уксус и добавьте соль. Когда вода закипит, опустите в нее подготовленные грибы и варите на слабом огне, осторожно помешивая. Продолжительность варки зависит от размера, вида и возраста грибов. Чаще всего она длится, считая с момента закипания, 8-10 минут. Такие грибы с плотной мякотью, как подосиновики, шампиньоны, белые варите дольше: 20-25 минут, опята – 30 минут, лисички – 25 минут, а ножки грибов – 15-20 минут.
Появляющуюся во время варки пену снимайте шумовкой. Заканчивайте отваривание, когда прекратится выделение пены, начнет светлеть маринад, а грибы осядут на дно. За 2 минуты до конца варки добавьте в кастрюлю сахар, душистый перец, лавровый лист, гвоздику и лимонную кислоту. Готовые грибы быстро охладите, сложите в банки и до верха залейте оставшимся маринадом.
Храните грибы в прохладном месте при температуре 8оС. Употребляйте их в пищу через 25-30 дней после маринования.