Polpettine Con Passi e Pinoli ( фрикадельки по-неаполитански с изюмом и орехами)
Замочите черствый хлеб в небольшом количестве воды (можно для тех же целей взять немного молока или сливок). Не забудьте предварительно срезать с батона жесткую корочку. Мелко нарежьте зелень петрушки, пропустите очищенный чеснок через чеснокодавку. Лук очистите и нарежьте мелким кубиком. Смешайте фарш с петрушкой, отожмите хлеб и добавьте к мясу. Пропустите фарш через мясорубку или вымешайте в комбайне в импульсном режиме. Добавьте чеснок, кедровые орешки, изюм, яйцо, приправьте солью и перцем и смешайте вручную. Сформируйте крупные мясные шарики, около 5 сантиметров в диаметре и обжарьте их до золотистой корочки в смеси оливкового и сливочного масла.
Обжарьте лук до прозрачности. В кастрюлю с толстым дном налейте немного оливкового масла, положите нарезанные помидоры, томатную пасту, лук, приправьте солью и перцем и сварите быстрый густой соус. Переложите фрикадельки соус и прогрейте их на медленном огне, в течение 5-10 минут.
Crocchette Di Vitello All'Italiana (тефтельки из телятины по-итальянски)
Поджарьте в оливковом масле до золотистого цвета хлебные крошки. Остатки мяса пропустите через мясорубку или смелите в кухонном комбайне вместе с салом. Вместо сала можете использовать сырой бекон. Два яйца разделите на желток и белок. Белки взбейте отдельно. К фаршу добавьте лимонный сок, желток, поджаренные крошки и тертый сыр, перемешайте. Приправьте солью и перцем. Введите взбитый белок и аккуратно смешайте.
Оставшееся яйцо взбейте в мисочке. Из фарша сформируйте шарики сантиметров 5 в диаметре. Обмакните каждую фрикадельку в яйцо, а затем обваляйте в панировочных сухарях. Обжарьте в оливковом масле до золотистой корочки, влейте томатный соус и тушите на медленном огне 5-10 минут. Подавайте со свежим салатом и красным вином.
Это старинный рецепт, родившийся в те времена, когда было принято употреблять все остатки и обрезки пищи в различные «экономные» блюда, поэтому он допускает использование в качестве основного ингредиента не только жареную телятину, но и вареную, а также свинину, птицу, говядину или же смесь этих видов мяса в любой пропорции. В классическом рецепте не указаны никакие пряно-ароматические травы, но многочисленные вариации допускают свежие или сушеные листья розмарина или шалфея.