Чтобы приготовить тесто для вареников, во вместительную емкость просейте два стакана муки вместе с щепоткой соли. Добавьте 150 мл холодной воды и замесите тесто. Оно должно получиться эластичным и упругим. Скатайте тесто в шар, заверните в пищевую полиэтиленовую пленку и отправьте в холодильник на тридцать минут.
Для приготовления начинки вымойте и очистите картофель. Нарежьте его крупными дольками, сложите в кастрюлю, залейте водой и отварите до готовности. Посолите перед окончанием варки.
Нарежьте мелкими кусочками бекон или свиное сало с мясными прожилками. Укроп вымойте, просушите и мелко нарежьте. Две крупные головки репчатого лука очистите, мелко нарежьте и обжарьте на сковороде вместе с беконом или салом. Вареный картофель разомните толкушкой в пюре, добавьте в него часть обжаренного с беконом лука, нарезанную зелень укропа. Хорошо перемешайте начинку до однородного состояния.
Присыпьте поверхность стола мукой и раскатайте охлажденное тесто как можно тоньше. Стаканом или круглой формочкой вырежьте из пласта теста кружочки. В центр каждого положите немного картофельной начинки, смажьте края водой, сформируйте вареники, слепите и плотно защипните. Делать это нужно очень тщательно, иначе начинка просто вывалится в процессе варки.
В большой кастрюле вскипятите воду, добавьте соль по вкусу. Опускайте вареники небольшими партиями в кипящую воду, огонь немного убавляйте и варите 5-7 минут. Подавайте к столу, поливая растопленным салом с жареным луком и посыпая зеленью укропа.