Подготовьте посуду для взбивания белков. Лучше всего для этой цели подходит медная емкость, а также стеклянная, керамическая или из нержавеющей стали. Не стоит использовать алюминиевую или пластиковую посуду. Емкость должна быть чистой и абсолютно сухой. Перед взбиванием протрите стенки чашки и венчики миксера лимонным соком, а затем просушите их.
Начинайте взбивать белки рамочными венчиками на малой скорости. Постепенно увеличивайте скорость вращения венчика по мере взбивания. Следите, чтобы венчики доставали до дна посуды.
Взбивайте белки до состояния, указанного в вашем рецепте. Выделяют 4 стадии взбитых белков: пена, мягкие пики, твердые пики, чрезмерно взбитые белки. Белки, взбитые в пену, остаются жидкими, на их поверхности образуются пузыри, но форму они еще не держат. При дальнейшем взбивании пена становится белой, влажной. Белки, взбитые до мягких пиков, быстро оседают. Максимальный объем (в 4-5 раз больше изначального) белки достигают на стадии твердых пиков. Пена приобретает блеск, не течет при наклоне миски. А когда белки становятся зернистыми и сухими, то значит, вы перестарались. Необходимо добавить свежий белок и начать взбивать массу заново до необходимой консистенции.
Добавьте на стадии пены в белки лимонный сок, уксусную кислоту, винный камень или щепотку соли для того, чтобы придать дополнительную устойчивость взбитым белкам. К тому же, процесс взбивания пойдет быстрее, и масса получится более однородной.
Вводите взбитые белки в тесто или крем очень осторожно, небольшими порциями, перемешивая в одном направлении снизу вверх.