Если вы купили слишком постную говядину, при запекании она может стать суховатой. Чтобы мясо сохранило сочность, нужно добавить к нему жир. Отбейте кусок соленого свиного сала, превратив его в равномерный тонкий пласт. Аккуратно оберните кусок говядины и обвяжите сверток прочной ниткой. Вместо сала можно взять несколько ломтиков жирной ветчины.
Еще один вариант – шпигование мяса. Отбейте кусок соленого сала, нарежьте его тонкими полосками (около 5 мм). Вденьте получившуюся узкую ленточку в шпиговальную иглу и «прошейте» говядину крупными стежками, отступив от поверхности примерно на 1 сантиметр. Правильно обработанный кусок выглядит аккуратно и немного напоминает плетеную корзину.
Чтобы мясо стало более ароматным, под полоски сала положите предварительно растертые имбирь и зубчики чеснока. Очень вкусным будет и говядина, запеченная с зеленью. Порубите свежую петрушку и тимьян. Ровным слоем распределите их по пласту сала или ветчины и оберните кусок.
Перед приготовлением шпигованный кусок натрите солью и молотым черным перцем. Если вы решили не добавлять сало, смажьте поверхность говядины растительным маслом. Установите решетку над противнем и поместите на нее мясо. Поместите всю конструкцию в предварительно разогретую до 220 градусов духовку. Во время запекания время от времени поливайте кусок выделяющимся соком – так мясо будет более вкусным и не пересохнет.
Через 15 минут уменьшите огонь и пеките говядину еще около 20 минут. Чтобы проверить готовность куска, проткните его вилкой в самой толстой части. Если из мяса вытекает розовый сок, оно имеет среднюю прожарку. Прозрачная жидкость указывает на то, что говядина прожарилась хорошо. Выберите вариант, который вам больше подходит.
Достаньте противень из духовки и укутайте кусок в фольгу. Это поможет сокам правильно распределиться, говядина обретет мягкость и нежность и будет легко резаться на порции.
Слейте жир и мясной сок с противня в сотейник. Добавьте 2 столовых ложки муки, слегка обжарьте. Постепенно влейте в смесь 300 мл овощного бульона, добавьте вино. Доведите соус до кипения, посолите, поперчите и готовьте еще 5 минут. Разрежьте мясо на широкие и не слишком толстые ломти, разложите на порционные тарелки и полейте горячим соусом.