Присмотритесь к кусочкам: если вы заметили явные дефекты - загар, плесневение, пигментация, ослизнение, потемнение - сразу бегите от прилавка! Такое мясо лежит на витрине не первый, и даже не второй день.
Характерной чертой свежей говядины является цвет: мясо должно быть красного, сочного оттенка, с ровной блестящей поверхностью. Жировые полосы дложны быть твердые и светлые, а не размягченные и сероватые. Также следует обратить внимание на края куска - если они подсохшие, с темноватым налетом, то мясо лежит на прилавке долго.
Проверить говядину на свежесть поможет тест на упругость. Свежее мясо пружинит при нажатии, а если пальцами надавить на мякоть, то ямка практически сразу должна выровняться, и цвет при этом не поменяется.
Также попробуйте приложить к мясу ладонь. Если после прикосновения она осталась сухой, значит вы сделали правильный выбор. Мокрые пятна на ладони будут свидетельствовать, что мясо порченое.
Если это возможно (мясо не заморожено), выбирайте говядину по запаху: свежее мясо должно иметь приятный запах. Нос улавливает посторонние "немясные" запахи? Это значит, что продукт далеко не первой свежести, и брать его точно не стоит.
Немного по-другому дело обстоит с замороженной говядиной. Так как запаха она не имеет, определить качество по этой особенности невозможно. В данном случае нужно обратить внимание на цвет куска: говядина должна быть равномерно красной с чуть темноватым оттенком из-за образовавшихся льдинок. Хорошее мясо издает ясный звонкий звук при постукивании и твердо на ощупь. А если потрогать его пальцем, то в месте прикосновения цвет должен стать ярко-красным.