Перед взбиванием яйца следует охладить. Держите их в холодильнике до момента приготовления. Не помешает поставить в холодное место и посуду для взбивания – так процесс пойдет быстрее, а пена будет более крепкой.
Аккуратно разбивайте яйца по одному над отдельной чашкой. Не допускайте попадания желтка, иначе белок не будет пышным. Случайно попавшие в чашку кусочки скорлупы извлеките уголком бумажного полотенца.
Найдите подходящую емкость для взбивания. Посуда должна быть сухой и абсолютно чистой, не содержащей следов жира. Выбирайте достаточно глубокую миску или кастрюльку – в процессе взбивания масса увеличится в несколько раз.
Вылейте белки в емкость. Взбивайте массу проволочным венчиком, делая равномерные движения в одном направлении. Когда масса начет увеличиваться в объеме и пузырьки пены станут мелкими, начинайте небольшими порциями добавлять в нее сахар или предварительно просеянную сахарную пудру. В конце взбивания добавьте немного лимонной кислоты или несколько капель лимонного сока, чтобы крем стал пластичным.
Правильно взбитые белки представляют собой пышную и достаточно плотную пену, образующую устойчивые «пики». Если через 10 минут после начала взбивания вам не удается добиться высокой пены, поместите емкость с белками в кастрюльку с холодной водой и продолжайте работу. Не добавляйте сахар в недостаточно поднявшуюся массу, иначе вам не удастся довести ее до необходимой пышности. Из готовых белков можно сварить меренги или приготовить пирожные-безе.
Для промазки коржей и начинки для вафель и пирожных приготовьте заварной белковый крем. Сварите густой сироп из половины стакана воды и 8 столовых ложек сахара. В отдельной посуде взбейте белки в плотную высокую пену. Не прекращая взбивания, тонкой струйкой влейте в массу горячий сахарный сироп. Постоянно перемешивайте крем венчиком, совершая им плавные круговые движения.
После заварки добавьте в смесь каплю лимонной кислоты. Если необходимо, крем можно тонировать натуральными или искусственными красителями и добавить ароматизаторы – например, ванилин. Тщательно перемешайте массу венчиком. Крем нужно использовать сразу же после приготовления. Взбитые белки – скоропортящийся продукт, не подлежащий долгому хранению.