Если решите запекать в фольге баранину, подойдет бескостный окорок (жиго) или корейка. Другие части запекать в духовке не стоит, лучше для них выбрать иной способ приготовления. Выбирайте баранину с нормальным цветом мяса. Светлое может свидетельствовать о том, что это мясо ягненка. В ряде случаев оно имеет более мягкую структуру волокон, его легко передержать. Темное – почти наверняка «намекает» на почтенный возраст животного перед убоем. Это мясо с высокой долей вероятности получится суховатым, жестким или волокнистым. Как всегда, лучше что-то между ними. Если покупаете баранину в отделе, где есть продавец, и кусок не уложен на подложку и не запаян пищевой пленкой – принюхайтесь. Не любите характерного «бараньего» запаха – сможете в этот момент определить, подходит мясо или нет. В большинстве случаев магазинная баранина давно уже такого запаха не имеет, он – удел фермерских хозяйств и частных подворий, где баранов держат вместе с овцами.
В другой раз купите свинину. Наиболее предпочтительные части – бескостная корейка и шея, но для некоторых случаев подойдет грудинка. Свиной окорок имеет смысл запекать с костью и делать главным блюдом застолья – в таком виде он зрелищен, но по текстуре мяса немного проигрывает. Пашину запекать в фольге не стоит. Продавцы магазинов часто красиво сворачивают ее рулетом, в котором постная мякоть чередуется с довольно жирными участками. Глядя на рулет кажется, что вот он, идеальный вариант для запекания в фольге. В этот момент думается, что такой отруб точно не будет сухим – жир не даст, и не будет через чур жирным – вроде бы того самого жира совсем немного. Но принеся домой и развернув, увидите, что свиная пашина представляет собой неказистый и тонкий кусок, покрытый пленкой. Так что, глядя на симпатичные рулеты, сто раз подумайте, подходят они для запекания в фольге именно вам или нет.
Отдайте предпочтение говядине, если хотите почувствовать себя немного англичанином. Из мяса в этом случае, конечно, приготовьте ростбиф. Его делают преимущественно из передней части говяжьей вырезки, но иногда берут зачищенный тонкий или толстый край. Приготовление говядины в духовке – всегда немного рискованный шаг – ее легко пересушить или недодержать, потому что это мясо более других зависит от содержания коров и бычков до убоя, нам – покупателям, разумеется, неведомое. Подстрахуйтесь, чтобы не испортить отменный кусок, купите термометр со щупом. Соблюдая рекомендованную температуру, можно с высокой долей вероятности предположить, что происходит внутри – готова говядина или стоит подержать в духовке еще. Важный момент, который необходимо учитывать, используя такой термометр – ввести в толщу куска его надо до того, как начнете термическую обработку. Иначе есть двойной риск испортить запеченную говядину. Во-первых, протыкая филе в стадии полуготовности вы выпустите из него часть мясного сока. Во-вторых, проткнете фольгу, что приведет к ее разгерметизации и нарушит технологический процесс.
Если собираетесь готовить в ближайшее время, за пару часов до начала приготовления вытащите кусок мяса, пусть «отдохнет» при комнатной температуре. Зачистите от пленок и лишнего жира, сделайте глубокие надрезы острым ножом с узким лезвием – они нужны для более равномерного просаливания продукта, который собираетесь запекать в фольге. Также через эти надрезы в толщу проникнут специи. Мариновать или нет, зависит не только от ваших вкусовых пристрастий, но и от возможных опасений, что баранина, свинина или говядина могут оказаться жестковатыми. Маринад, благодаря содержанию в нем кислого вещества (чаще всего лимонного сока или кислоты, яблочного или обычного уксуса), размягчает коллаген, соответственно, делая мясо для запекания в духовке более мягким.
Нашпигуйте свинину чесноком и зернами кориандра. Баранина получится очень вкусной и ароматной, если приправите ее кумином (зирой). Для ростбифа лучше не использовать иных специй, кроме черного и душистого перцев горошком. Случается, куски идеально просолены сверху и абсолютно пресные внутри. Чтобы этого не произошло, в обязательно порядке не только приправьте солью снаружи, но и заправьте ее в надрезы. Иногда перед запеканием рекомендована предварительная обжарка мяса. В других случаях можно обойтись без нее. При использовании термометра со щупом, воткните его в мясную толщу примерно до середины и уже вместе с ним тщательно оберните фольгой. Некоторые хозяйки оставляют при этом зазор, отступая от верха кусков. Они считают, что это необходимо для пара, циркулирующего между мясом и фольгой. В их мнении есть логика. Однако обязательного требования к зазору нет. Главное, чтобы внутри фольги была герметичность, приближенная к идеальной. В противном случае при запекании мяса в фольге, оно рискует получить корку.
Следите за температурой в мясной толще. Периодически приоткрывайте дверцу духовки и проверяйте термометр. Свинина и баранина готовы при достижении 68-70 градусов. Для говядины существует температурная градация в зависимости от желаемой степени прожарки: 50-55 градусов – приготовлена с кровью; 55-60 – идеальный кусок с выраженной «розоватостью» внутри; 60-65 – немного розовый на разрезе; 65-70 – мясной сок ростбифа будет абсолютно прозрачен. Дольше держать мясо в фольге не рекомендуется, - не вредно, но зачем? Поэтому самое время разрезать фольгу в верхней части, отогнуть и дать мясу заколероваться – приобрести аппетитный цвет. Убавьте огонь, в духовке и так высокая температура, потерпите 7-10 минут и можно нести к столу!