Обмойте мясо под струей холодной воды, положите в кастрюлю, предварительно разрубив косточку в нескольких местах, залейте тремя литрами холодной воды. Накройте плотно крышкой, поставьте на сильный огонь и доведите до кипения. Затем уменьшите огонь и снимите шумовкой пену. Можно снять также всплывающий на поверхность жир и использовать потом для обжаривания лука.
Через час-полтора после начала варки посолите бульон. Когда мясо будет готово, достаньте его из кастрюли и положите в другую посуду, бульон процедите.
Промойте квашеную капусту холодной водой и хорошенько отожмите. Положите в суповую кастрюлю, добавьте полтора стакана бульона и немного растительного масла. Накройте крышкой и тушите капусту, периодически помешивая.
Почистите и мелко порежьте лук и морковь. Влейте на сковороду растительное масло или положите снятый во время варки бульона жир и обжарьте в нем овощи вместе с томатной пастой в течение пяти минут.
В это время приготовьте мучную заправку. Для этого насыпьте на сковороду муку и, помешивая, поджарьте на слабом огне до золотистого цвета. Поджаренную муку просейте, положите в небольшую кастрюлю и разведите теплым бульоном. Затем доведите до кипения и варите, постоянно помешивая, на тихом огне минут пять-десять. Потом процедите через сито или дуршлаг.
Посолите щи, положите перец горошком, лавровый лист и влейте мучную заправку. Все тщательно размешайте и варите еще десять минут до готовности.
Помойте, обсушите и мелко порежьте зелень. Добавьте ее в щи, дайте им настояться минут пятнадцать. Затем разлейте по тарелкам, отдельно подайте сметану.
квашеной капусты можно другим способом. Промойте мясо, положите в кастрюлю вместе с квашеной капустой, залейте тремя литрами холодной воды и поставьте вариться на средний огонь.
Поджарьте на растительном масле лук и морковь вместе с томатной пастой в течение пяти-семи минут. Отдельно обжарьте до золотистого цвета муку.
Через полтора часа с начала варки положите в щи поджаренные с томатом овощи, добавьте перец, лавровый лист и обжаренную муку. Все тщательно размешайте и проварите щи еще минут тридцать до готовности.