Хамон хранят в сухом прохладном помещении при температуре от 10 до 15оС. Нарезают ветчину тогда, когда она согреется до комнатной температуры (21оС), и жир на ней будет блестеть. Ломтики должны быть тонкими, как папиросная бумага и на каждом нужно оставлять немного жира, чтобы он придавал ветчине сочность. Хамон не нарезают заранее и не хранят нарезанным. Исключение – ломтики в вакуумной упаковке, но настоящие ценители считают, что они из-за машинной нарезки и такого способа хранения теряют часть аромата и вкуса.
Традиционные держатели для ветчины так и называются – Jamoneros. Они состоят из доски прочного дерева, упора и специальной петли с винтовым ключом – эти части выполнены из нержавеющей стали. Сам окорок делится на следующие части: самая толстая maza, под ней находится contramaza, передняя часть ветчины и часть около копыта. Если вы не собираетесь съесть весь окорок сразу, начинайте нарезку с узкой части, contramaza, так как считается, что эта область очень быстро становится слишком сухой.
Поместите окорок в держателе, закрепив копыто в петле винтом. Если вы хотите нарезать весь хамон сразу, начните с того, что срежьте всю кожу и верхний жир. Если вы будете отрезать от него понемногу, удалите их с небольшого куска. Кожу всего лишь сдвиньте с окорока так, чтобы потом можно было покрыть ей и оставшимся жиром мясо. Удалять жир и кожу можно при помощи небольших острых ножей.
Возьмите ветчинный нож – узкий, длинный и гибкий. Проверьте хорошо ли он заточен, при необходимости – поправьте заточку. Срезайте мясо тонкими прозрачными кусочками, по направлению к себе, придерживая пластинку ветчины немного вверх. Мясо около костей оставьте на потом.
Когда вы закончите резать хамон, накройте оставшуюся его часть кусочками жира, прикройте кожей. Если кожи и жира не хватит, положите на срез промасленную бумагу для выпечки. Для дополнительной защиты накройте ветчину полотенцем. Переходя к нарезке нижней стороны, переверните хамон в держателе.
После того как вы нарежете практически весь хамон, переходите к мясу на кости. Отрезайте его маленькими ножами толстыми кусочками, режьте на доске на кубики. Их кладут в супы и различные тушеные блюда. Саму кость пилят на куски и добавляют в бульоны и рагу, для придания неповторимого подкопченного привкуса. Куски кости можно замораживать и хранить в морозилке.