Кальмаров готовят либо очень быстро, либо наоборот очень долго. Достаточно 2-3 минут на сильном огне, чтобы сварить тушку кальмара, если же вы собрались тушить ее или не успели вовремя, то потребуется минимум 30-40 минут, чтобы мясо перестало быть «резиновым».
Кальмаров варят в кипящей воде. Приготовьте большую кастрюлю с водой и шумовку, когда жидкость закипит, положите в нее немного соли и пару ложек кислоты – уксуса, белого вина, лимонного сока.
Опустите кальмаров в воду и стойте с шумовкой наготове. Как только мясо кальмара побелеет, доставайте его.
Хороший маринад для отварных кальмаров можно приготовить из сока лайма, кунжутного масла, рисового уксуса, коричневого сахара, нескольких зубчиков чеснока и смеси свежих рубленых трав, таких как мята, кинза, лимонное сорго.
Не обязательно отваривать кальмаров в большом количестве воды, ведь с тем же успехом их можно и пошировать – сварить в небольшом количестве воды или бульона с небольшой добавкой кислоты. К примеру, смешайте в глубокой сковороде равное количесвто воды и яблочного уксуса, добавьте чуть меньше соевого соуса и немного тертого имбиря. Доведите до кипения и положите в сковороду кальмаров. Варите 3-4 минуты.
Если вы все же переварили кальмаров, то это легко исправить. Положите их в кастрюлю с красным вином, чесноком, тимьяном и перцем и варите на маленьком огне от 30 минут до 1,5 часов.
Если вы находите отварное мясо кальмара, даже приготовленное в течении нескольких минут, немного жестковатым, попробуйте замариновать его перед варкой в йогурте, лимонном соке или мякоти плодов киви или папайи. Маринуйте не более 15-20 минут в зависимости от размера кальмара.