Осмотрите внешний вид рыбы. Если она естественного цвета, упругая и эластичная, с блестящей и влажной чешуей, а ее кожа не имеет повреждений, можно смело брать. Рыба, которая несколько раз замораживалась и оттаивала, выглядит тускло, имеет потемневший покров. Пищевая ценность такого продукта значительно ниже. У старой рыбы хвост загнут. А если поверхность рыбы липкая, слишком бледная, а чешуя сухая и ломкая, то перед вами залежавшийся продукт.
Понюхайте рыбу. Если она свежая, запах будет легким, и чуть сильнее, если поднять жаберную планку. А вот насыщенный рыбный запах говорит о том, что она уже давно ждет покупателей.
Посмотрите на рыбьи глаза. Если они мутные, сухие, ввалившиеся, перед вами испорченный продукт. У свежей рыбы глаза блестящие, выпуклые и прозрачные.
Обратите внимание на жабры, приподнимите их. У свежей рыбы они ярко-красного, ярко-розового или серовато-красного (у замороженной) цвета. Жабры не должны быть черные или темно-красные, если только это не осетр, белуга, стерлядь или представитель других осетровых. У них жабры темного цвета, с красноватым оттенком. Потемнения, пятна, слизь на жабрах не говорят в пользу свежести рыбы. Кроме того, жаберные пластины не должны слипаться между собой.
Пощупайте рыбу. Ее живот должен быть в меру мягким, не вздутым, а спинка более твердой, но не слишком, иначе вы имеете дело со старой рыбой. На животе свежей рыбы не остается вмятин от пальцев (если, конечно, не прикладывать лишних усилий).
Возьмите рыбу за голову и хвост и согните. Тушка будет мягко гнуться, не сломавшись, если свежая.
Определить свежесть рыбы можно, опустив ее в воду. Недоброкачественная всплывет, а свежая потонет.