Капустные кочаны очистите от зеленых, грязных и поврежденных листьев. Обрежьте кочерыжки. Нарежьте капусту соломкой. Будет удобней и быстрей, если вы для этого воспользуетесь специальной шинковкой. Положите шинкованную капусту в большой таз.
Хорошо помойте и очистите морковь. Измельчите (можно натереть на крупной терке). Добавьте ее к капусте.
Положите в подготовленные продукты соль, слегка сдавливая, перемешайте. Капуста должна пустить сок.
Яблоки промойте, порежьте на 4-6 частей и удалите сердцевину.
В чистую глубокую посуду выложите сначала капустные листья, а после слоями капусту с морковью и яблоки. Все плотно придавите рукой. Сверху снова уложите листья капусты и чистую салфетку. Закройте все подгнетным кругом. Наверх положите что-нибудь тяжелое. Если сделано все это правильно, то через 24 часа на поверхности появится рассол.
Верная примета хорошего квашения - если в начале брожения появятся пузырьки. Удаляйте их по мере появления. Для того чтоб неприятный запах образующихся газов не снизил качество капусты, один раз в день протыкайте капустную массу до самого дна заостренной гладкой палочкой в нескольких местах. Протыкайте до тех пор, пока из дырочек не прекратиться выделение плохо пахнущего газа.
Когда капуста осядет, снимите груз, круг, салфетку, капустные листья и слой капусты, приобретший бурый оттенок. Подгнетный круг вымойте, салфетку сполосните в воде, потом в солевом растворе. Отожмите салфетку и накройте ею капусту. Наверх положите круг и груз поменьше. При этом рассол должен выступить до края круга.
Через два дня, если рассола сверху не будет, увеличьте груз. Качественно заквашенный продукт будет готов к употреблению, когда прекратится молочнокислое брожение. Капуста должна стать светлой, с янтарно-желтым оттенком. Кваситься она не более 15-20 дней.