Подготовьте рыбу: выпотрошите ее, тщательно промойте и сложите в посуду, пересыпая солью из расчета – 1,5 кг соли на 10 кг продукта. В соль можно добавить немного сахара, это улучшит вкус готового продукта. Добавьте свои любимые пряности: перец, ароматные травы. Накройте рыбу плоским блюдом, придавите чем-нибудь тяжелым и оставьте в рассоле на 3-5 дней, в зависимости от размера рыбы.
Выньте рыбу из рассола и промойте: мелкую в проточной воде в течение 1-2 часов, а крупную можно вымачивать до суток. Затем рыбу нужно подвялить: мелкую соберите на бечевку штук по 5-6, нанизывая их через глаза. Крупную лучше обвязывать за хвост и подвешивать головой вниз. Рыбу вынесите для просушки на открытый воздух. Следите, чтобы рыба обветрилась со всех сторон, если нужно, вставьте в брюшки деревянные распорки, чтобы внутри тоже все подсушивалось.
Через 2-3 дня посушенную и подвяленную рыбу развесьте в коптильне и приступайте к копчению: угли должны тлеть и дымиться, избегайте открытого пламени. Следите, чтобы температура копчения оставалась в пределах 25 градусов, иначе получится горячий способ. Процесс копчения очень деликатный, практически невозможно получить одинаковые результаты, даже если очень к этому стремиться. Вкус конечного продукта зависит от дымообразования, а тот, в свою очередь, зависит от древесины, погоды и множества других факторов. Копчение – процесс, требующий постоянного внимания, так как нужно круглосуточно поддерживать жар в углях.
Для копчения берите древесину лиственных пород дерева, хвойные деревья не годятся для копчения, он содержат слишком много смолистых веществ, в результате продукты приобретают горечь. Береза подходит для копчения, но с неё нужно снимать кору, иначе содержащийся в ней деготь оседает на продукте. Южане для копчения продуктов стараются использовать дрова из плодовых деревьев: они обогащают вкус копченостей своими ароматами. Именно поэтому к концу копчения рекомендуется добавлять к углям ветки деревьев с ароматной древесиной или пряную траву. Например, дым можжевельника обладает обеззараживающими свойствами и имеет прекрасный аромат.