Существуют различные разрыхлители для теста. Они нужны для подъема теста, увеличения его в объеме, придания ему мягкой и пористой консистенции, пластичности.
Главным разрыхлителем в разных видах теста является сода. Добавляя ее, нужно правильно выдержать нормы, предусмотренные рецептурой. При избытке соды, изделие получается желто-зеленого цвета, появляется неприятный привкус и запах. Поэтому, лучше положите ее меньше, чем нужно.
Приготовьте сухую смесь из пищевой соды и лимонной кислоты. Такой разрыхлитель, при приготовлении массы, обязательно перемешайте с подготовленной для него мукой. После этого вымесите тесто. Порошок, разведенный в молоке или воде, теряет свои качества.
Для приготовления выпечки лучше всего использовать соду, гашеную уксусом. После добавления ее вымесите тесто очень быстро.
При гашении выделяется углекислый газ, поэтому изделия получаются воздушными и пористыми.
Воздушность пресной выпечке придает использование одновременно нескольких разрыхлителей - соды и водки. Соду, погашенную уксусом, смешайте с кисломолочными продуктами, а одну чайную ложку водки размешайте с яйцом, солью и сахаром.
Для разрыхления теста также можно использовать углекислый аммоний. Для этого растворите его в немного теплой воде (1 часть аммония на 4 части воды) или молоке. Сухой аммоний должен быть тщательно измельчен в порошок и просеян. Крупные части аммония образуют в тесте большие поры.
В качестве разрыхлителей можно взять спиртные напитки - это ликер, коньяк и ром. Добавьте их в тесто строго по рецептуре.