Обнажившаяся мякоть вступает в соприкосновение с кислородом воздуха, и под его воздействием железо постепенно окисляется. Это окисление ускоряют ферменты – оксидазы и пероксидазы, которые содержатся в яблочном соке. При откусывании или разрезании выделяется много сока, и высвободившиеся ферменты «приступают к делу». В результате на поверхности мякоти образуются соединения различного состава (оксиды, гидроксиды, соли, сложные комплексы), в которых железо теперь имеет степень окисления +3. Именно эти соединения придают мякоти яблока коричневатый оттенок. Скорость же потемнения зависит от особенностей сорта яблока, то есть от содержания кислот и микроэлементов.
Можно провести простой и наглядный эксперимент. Разрежьте пополам быстро нанесите лимонный сок. Через некоторое время мякоть первой половинки потемнеет, а мякоть второй останется по-прежнему светлой. Почему? Причина в том, что ионы железа +2 соединились с цитрат-ионами, образовав довольно прочный комплекс и сохранив прежнюю степень окисления. Соответственно, до тех пор, пока эти комплексные соединения не разрушатся, железо не поменяет степень окисления, и мякоть яблока не потемнеет.
Кроме того, в лимонном соке содержится очень много аскорбиновой кислоты – мощнейшего природного антиоксиданта, который «связывает» кислород, не давая ему «приступить к делу».