Очистите 500 г судака от кожи и костей. Хорошо промойте филе под струей проточной воды и разделите его на две части.
Положите половину рыбного филе в кастрюлю и залейте его водой.
Отварите филе судака до готовности на медленном огне.
Выложите отварное рыбное филе на тарелку и охладите его при комнатной температуре.
Пропустите два раза отварное и сырое филе судака через мясорубку с частой решеткой.
Доведите до кипения 120 г молока.
Смешайте 20 г муки с 0,25 стакана холодной воды до получения однородной массы.
Соедините кипящее молоко и мучную массу. Доведите все до кипения, непрерывно помешивая, и выключите огонь. Охладите полученный соус.
Смешайте рыбное филе, пропущенное через мясорубку с мучным соусом.
Отделите белки от желтков у 2 яиц. Желтки добавьте в рыбную массу. Посуду с яичными белками закройте крышкой и поставьте в холодильник.
Растопите 50 г сливочного масла, слегка охладите его и введите в рыбную массу.
Тщательно перемешайте рыбное филе с желтками и сливочным маслом. Должна получиться однородная масса.
Взбейте 2 яичных белка до появления густой пены. Введите их в массу для суфле, осторожно перемешивая ее сверху вниз. Добавьте соль по вкусу.
Смажьте сливочным маслом форму для суфле и положите в нее рыбную массу.
Готовьте суфле из судака в пароварке в течение 25-30 минут.
Готовое суфле немного охладите, выложите из формы на тарелку. Полейте суфле растопленным сливочным маслом и подавайте к столу. На гарнир можно приготовить картофельное или морковное пюре.