Для начала разберитесь с теоретической частью: осьминог – головоногий моллюск, употребляют в пищу его во многих культурах. Японцы, например, готовят суши с сырыми осьминогами. Тело осьминога не имеет костей, он полностью состоит из мышц. Мышцы имеют сложную многослойную структуру; при тепловой обработке происходит сворачивание белка, мясо может стать жестким.
Возьмите осьминога; выбирайте лучше молодого, весом до 1 кг. Мякоть должна быть плотной, кожа - блестящей и коричневой, а белая часть глаза должна быть крупной и прозрачной. Запах у осьминога похож на обычный рыбный, не сильно выраженный.
Вымойте осьминога в проточной холодной воде, перебирая каждое щупальце и убирая грязь, возможную слизь и прочие «неожиданности». Затем нужно его выпотрошить: разрежьте часть головы над глазами осьминога. Переверните туловище и удалите внутренности, глаза и чернильный мешок. Затем удалите клюв: для этого нужно выдавить наверх часть туловища между щупальцами и вырезать орган. Кожу со щупалец можно будет стянуть с вареного осьминога наподобие чулка.
Чтобы мясо осьминога осталось мягким, есть на выбор два способа подготовки осьминога.Первый способ – заморозка. Вода, содержащаяся в тканях, превратится в лед и разрушит естественные внутримышечные связи. Выдержите осьминога в морозильнике минимум 24 часа, а затем оставьте оттаивать на верхней полке в холодильнике. Точно так же можно поступить с купленным замороженным осьминогом.Второй способ годится тогда, когда нет времени на заморозку. Этот способ называется «испугать осьминога». Подготовьте две кастрюли: в первую налейте ледяную воду, а вторую наполните водой и вскипятите ее. Возьмите осьминога за голову и опускайте его поочередно сначала в кастрюлю с кипящей водой, затем в холодную воду. Пять-шесть раз будет достаточно. В результате резких смен температуры соединительная ткань будет частично разрушена. Затем опустите осьминога в кипящую воду и доварите до готовности.