Отрежьте голову, хвост и плавники у рыбы. Осторожно выньте вязигу (позвоночный хрящ). Аккуратно разделите рыбу на звенья. Куски осетра не нужно мыть под водой, просто насухо протрите чистой тряпочкой.
Приготовьте кадку, бочку или ящик без щелей. Уложите в тару куски рыбы, обильно пересыпая солью каждый ряд.
Выложите плавники и хвосты (хвост) на верх всей рыбы, чтобы полностью покрыть ее. Накройте крышкой с гнетом.
Уложите плоскую доску на лед. Через два дня закупорьте емкость с рыбой и поместите ее на доску.
Проверьте количество рассола. Он должен полностью закрыть рыбу. Если его недостаточно, добавьте немного охлажденного рассола в тару с осетром.
Следите, чтобы сырая вода не попадала в бочку с рыбой. Крышку периодически промывайте чистой водой.
Проверьте готовность рыбы. Засоленный осетр «задубеет», т.е. станет твердым, а куски будут плохо сгибаться.
Доставайте готовую рыбу при помощи большой чистой вилки или крюка.