Сухие дрожжи бывают двух видов – активные и моментальные. И те и другие имеют одинаковые требования при выборе и хранении, но правила их применения – различны.
Активные сухие дрожжи похожи на мелкий бежевый бисер. Именно их подразумевает большинство западных авторов, когда в рецепте указано просто – пакетик дрожжей или несколько грамм дрожжей. Чтобы активировать сухие дрожжи, отмерьте указанное на упаковке или в рецепте количество теплой жидкости, как правило, это обыкновенная вода, но может быть и молоко. Поскольку дрожжи живые, очень важно «разбудить», но не «заварить» их, поэтому температура жидкости должна быть от 35 до 42оС. Добавьте «питание» для дрожжей – несколько чайных ложек сахарного песка. Тщательно размешайте до полного растворения.
Возьмите сухие дрожжи и равномерно рассыпьте их по поверхности воды. Подождите несколько секунд и размешайте. К этому времени гранулы намокнут и дрожжи обретут пастообразную консистенцию.
Если у вас на кухне тепло, то просто накройте сосуд с дрожжами полиэтиленовой пленкой, если немного прохладно – оберните полотенцем. Отставьте на 5-10 минут. Если через это время дрожжи не станут игристыми, не вспенятся, то использовать их в выпечке не надо. Они не активны. Причиной тому может быть истекший срок хранения, неправильное хранение или слишком горячая вода. Если же дрожжи пузырятся, то они готовы к «работе».
Моментальные сухие дрожжи также называются мгновенными, быстрыми, быстрорастущими или фаст (fast) дрожжами. Все эти наименования могут встретиться вам в рецептах. Они похожи на порошок мелкого помола светло-коричневого цвета. Моментальные дрожжи не нуждаются в активации, вы можете добавить их прямо в сухие ингредиенты. Также при замешивании тесто с такими дрожжами нуждается только в одной расстойке. Но за такую скорость и простоту в использовании приходится платить. Тесто на быстрых дрожжах получается менее ароматным, что, в принципе-то, не имеет значения тогда, когда вы печете очень сладкие или сильно ароматизированные изделия.