Гусь с яблоками по-нормандскиПомойте и разрежьте яблоки на четыре части, не очищая от кожуры, удалите сердцевину, сбрызните кальвадосом и дайте постоять 15 минут. Почистите белый лук и измельчите, тонко порежьте лук-шалот, мелко порубите листья шалфея. Смешайте измельченные белый лук, лук-шалот, шалфей и яблоки, выдержанные в кальвадосе.
Разморозьте гуся, опалите при необходимости, промойте в холодной воде, обсушите салфетками. Натрите тушку солью и перцем, положите смесь яблок, лука и шалфея внутрь гусиной тушки.
Разогрейте духовку до 180оС. Зашейте гуся суровой ниткой или сколите зубочистками. Возьмите глубокий противень для запекания, смажьте его сливочным маслом, влейте 2 столовые ложки растительного масла, положите гуся на противень и поставьте в духовку.
Полейте гуся через 5 минут растопленным жиром, жарьте около двух часов, каждые 20 минут поливая птицу выделяющимся соком (готовый гусь выделяют приятный запах, из проколов выделяется светлый, прозрачный сок). На гарнир подайте запеченный в гусином жире картофель, украсьте блюдо свежей зеленью.
Гусь в карамельной глазуриВымойте гуся тщательно, обсушите салфетками (при необходимости предварительно опалите). Проколите кожу тонким ножом в нескольких местах, натрите солью и перцем. Очистите яблоко и луковицу, положите их внутрь тушки, со стороны гузки, вместе с половиной шалфея, закрепите разрез деревянными зубочистками.
Очистите вторую луковицу, мелко порежьте. Промойте чернослив горячей водой, очистите имбирь, разрежьте его на две половинки, затем одну половинку измельчите, вторую – нарежьте тонкими пластинками. Раскрошите хлеб, разогрейте в сковороде сливочное масло и обжарьте в нем лук в течение 4 минут, добавьте чернослив, имбирь, мадеру, раскрошенный хлеб и листики шалфея, перемешайте и снимите с огня.
Наполните гуся со стороны шеи полученной начинкой и закрепите зубочистками. Разогрейте духовку до 200оС, уложите гуся в глубокую форму для запекания, накройте листом фольги и поставьте в духовку на два часа. Готовьте, периодически поливая выделившимся соком.
Всыпьте сахар в сотейник, добавьте 4 столовые ложки воды и измельченный имбирь. Готовьте 8–10 минут, постоянно помешивая, на небольшом огне до загустения. Выньте гуся, смажьте имбирной карамелью, верните его в духовку, не накрывая, еще на 30 минут. Готового гуся извлеките из духовки, накройте фольгой и дайте постоять 15 минут.