Для этого блюда лучше использовать живую или охлажденную рыбу. Но если вы купили замороженного судака, его перед готовкой следует разморозить. Удалите у судака все плавники, кроме хвостового. Для этого с обеих сторон плавника сделайте ножом неглубокие надрезы, и, захватив плавник полотенцем или салфеткой, выдерните его по направлению к голове. После этого погрузите судака в чашку с холодной водой и сделайте несколько бороздок вилкой или ножом по косой линии против чешуи. Это делается для облегчения дальнейшей чистки. Можно вложить в рот судака карандаш, чтобы удобнее было держать тушку. Далее специальной теркой, ножом или стальной вилкой удалите с рыбы чешую. Лучше это делать не вдоль тушки, а чуть наискосок.
Сделайте вдоль всего брюшка разрез и через него осторожно выньте внутренности. Старайтесь не повредить желчный пузырь. Если это вдруг произошло, хорошо промойте рыбу. А место, на которое попала желчь, натрите солью или вырежьте. Если этого не сделать рыба приобретет горький вкус и будет практически несъедобной. После удаления внутренностей срежьте пленку, покрывающую брюшную полость. Зачищать следует только черную пленку, светлую можно не трогать.
В очищенном и выпотрошенном судаке сделайте два косых надреза с обеих сторон тушки. Отрежьте от лимона дольки и вложите в сделанные на судаке надрезы.
Противень смажьте растительным маслом и положите на него тушку судака. Вокруг разложите предварительно почищенный и нарезанный кубиками картофель и кусочки кабачков. Шампиньоны помойте, порежьте тонкими дольками и распредилите по тушке судака.
Рыбу с овощами посолите, поперчите и сбрызните растительным маслом. На противень влейте немного воды и поставьте в хорошо разогретую духовку запекаться до готовности. Время приготовления судака зависит от размера рыбы.
Подавать судака по-сицилийски лучше всего в противне, в котором он готовился, или переложите вместе с овощами на подогретое блюдо.