Как определить категорию мяса

Обратите внимание на внешний вид мяса. Если вы покупаете говядину, то учитывайте тот факт, что к высшему и первому сортам относят такое мясо, которое обладает высокими кулинарными достоинствами, имеет хорошо развитую и самую нежную мышечную ткань. Мышечные волокна говядины первого сорта содержат в себе маленькое количество слабоустойчивого коллагена, что позволяет использовать его для жарки. Вырезку относят к высшему сорту, а толстые и тонкие края, верхнюю и внутреннюю части задней ноги - к первому сорту.

Относите говяжье мясо ко второму сорту, если это боковые и наружные части задней ноги, лопатка, грудинка. Коллаген здесь более устойчив, чем в мышцах мяса 1-го сорта. Мясо второго сорта содержит в себе до 5% соединительной ткани. Его в основном используют для тушения.

Распознайте третий сорт говядины, если это шея, пашина, покромка, рулька, голяшка. В таком мясе содержится наибольший процент соединительной ткани с коллагеном, оно хорошо подходит для приготовления холодца.

Определяйте сортовую категорию баранины и свинины также по внешним признакам мяса. К первому сорту (по структуре мышечных тканей мяса и наилучшим кулинарным качествам) относят заднюю ногу и корейку, ко второму – грудинку и лопатку, к третьему - шейную часть.

Обращайте внимание на категории мяса в зависимости от упитанности. Категории для говядины:- мясо жирной упитанности - клеймо №1;- мясо выше средней упитанности - клеймо №2;- мясо средней упитанности - клеймо №3;- мясо ниже средней упитанности - клеймо №4.

Категории для свинины:- сальная - клеймо №1;- полусальная - клеймо №2;- ветчинная - клеймо №3;- мясная - клеймо №4.

Категории для баранины:- жирной упитанности - клеймо №1;- выше средней упитанности - клеймо №2;- средней упитанности - клеймо №3;- ниже средней упитанности - клеймо №4.