Принесли из леса целое лукошко боровиков (другое название белых грибов) – не спешите все «определить» в сушку. Зима – зимой, а порадовать свою семью, сделав отменное жаркое хотя бы раз в сезон – дело хорошее и с кулинарной точки зрения совершенно нетривиальное. Постарайтесь обеспечить трофею тихой охоты максимально щадящую обработку: шляпки только протрите, удаляя налипшую листву; ножки – поскоблите небольшим ножичком, у больших грибов при необходимости снимая тонкий слой; корешки почистите более основательно. Если вдруг заметили червоточины, не выкидывайте такие грибы в мусор. Сделайте крепкий 20-% раствор поваренной соли, опустите нарезанные на кусочки боровики, оставьте на ночь. Личинки и яйца насекомых всплывут, а белые грибы можно без опасений употреблять в пищу. Если относитесь к мнительным людям, подумайте о том, что насекомые в грибах – несомненное доказательство их экологичности.
Для жарки белых грибов возьмите чугунную сковороду. Надо ли говорить, что она должна «скрипеть» от чистоты. В условиях дачи не всегда получается держать кухонную утварь в таком состоянии. Поэтому перед приготовлением помойте и тщательно обсушите сковороду еще раз. Прокалите ее на огне и только потом наливайте масло. Лучше его взять совсем немного – буквально, на полсантиметра. Но слишком малое количество тоже будет ошибкой. Не стоит использовать масло холодного отжима. Во-первых, при нагревании оно теряет значительную часть своих качеств по причине разрушения полиненасыщенных жирных кислот. Во-вторых, имеет достаточно интенсивный аромат, не всегда подходящий грибам.
Нарежьте белые грибы ломтиками и начинайте жарить. Наши мамы и бабушки, часто действовавшие в условиях дачного дефицита газа или электричества, стремились нарезать грибы мельче и положить на сковороду все вместе. Это обеспечивало эффект тушения, но не жарки. Для правильного подхода выкладывайте ломтики в один слой и на некотором расстоянии друг от друга, - чтобы они обжаривались равномерно с трех сторон. Когда грибы начнут покрываться характерной корочкой, переверните и жарьте до готовности. Только затем посолите. Если приправить солью раньше – из грибов в значительной степени выйдет сок, традиционной жарки не получится. Стоит ли жареные белые грибы приправлять молотым перцем – дело исключительно личных пристрастий. Одни любители лесных трофеев уверяют, что именно так боровики максимально раскрывают вкус, другие спешно парируют: ни в коем случае!
Существует множество вариаций к рекомендациям, изложенным выше. К примеру, добавьте к белым грибам репчатый лук или чеснок, удивите членов семьи пикантными боровиками, которые, без сомнения, станут отличной закуской под какие-то крепкие алкогольные напитки. Или после жарки приправьте своими любимыми пряностями – никто не говорил, что вы не можете бросить в сковороду щепотку-другую, наравне с черным молотым перцем. При большом желании можете посыпать уже обжаренные белые грибы тертым сыром – накройте крышкой, подержите еще 3-5 минут на огне и прекрасные боровики под щедрой сырной «шапкой» уже дразнят домочадцев своим непередаваемым ароматом. К жареным белым грибам в качестве гарнира лучше всего подать молодой картофель, тем более они поспевают практически в одно время. Диетический вариант сопровождения – молоденькие хвостики-морковки, связанные в пучки по несколько штук и припущенные в воде с добавлением лимонного сока. Хорошо сочетаются боровики с черным диким рисом, но в условиях дачи (или другого места, максимально приближенного к месту сбора) дикий рис может быть недоступен.
В сезон, когда идет слой, часть лесных трофеев нарежьте, уложите в специальные лотки и, затянув пищевой пленкой, уберите в морозилку. А в другое время года и в другом месте приготовьте жареные белые грибы из замороженных. Достаньте из лотка, не размораживая выложите на раскаленную сковороду, доведите до полуготовности под крышкой на медленном огне. Посолите, при желании приправьте перцем и другими специями. Потом снимите крышку, прибавьте жар и дайте соку выпариться. Добавьте небольшой кусочек сливочного масла и жарьте, периодически помешивая, до готовности. Конечно, белые грибы, приготовленные из замороженных, отличаются по текстуре от принесенных утром из леса, но по вкусовым характеристикам не так уж сильно и проигрывают.
Если заморозке боровиков в сезон предпочли сушку, потом такие грибы тоже можно вкусно приготовить на обед или ужин. Конечно, в этом случае видится более логичной варка грибного супа, но и поджарить не возбраняется. Визуально оцените грибы на предмет отсутствия личинок и насекомых. Хорошо промойте, замочите на несколько часов, после чего поставьте вариться в подсоленной воде. Процедите, бульон можно остудить и использовать для других блюд, например, подливки к курице или сделать на нем ризотто. Отваренные грибы нашинкуйте и вместе с нашинкованным репчатым луком обжарьте на сливочном масле, не забывая посолить и поперчить по вкусу. Подавайте жареные белые грибы, приготовленные из сушеных, с припущенными овощами, томленой гречей или как нетривиальный ингредиент горячих тостов. Если грядет семейное торжество, испеките заварные булочки и нафаршируйте их начинкой из обжаренных белых грибов, приправленных сливками и смешанных с тертым сыром. Поместите такие булочки на 10-15 минут в духовку - оригинальная закуска для вашего стола готова.