Разморозьте рыбу, если она хранилась в морозильной камере. Сделать это лучше заранее, переложив осетра в холодильник или оставив в комнате на некоторое время. Если времени на медленную разморозку нет, воспользуйтесь функцией «разморозка» в микроволновой печи или, в крайнем случае, положите рыбу в миску с холодной подсоленной водой.
Облейте осетрину очень горячей водой, чтобы сошла вся слизь, а чешуйки по бокам было легче удалить.
Положите рыбу на стол или на разделочную доску и острым ножом отделите голову и головные плавники. Аккуратно удалите жабры, т.к. они придадут горечь блюду. Легко удалить плавники можно при помощи кухонных ножниц. Хорошо наточенным ножом срежьте спинной плавник, который необходимо удалить вместе с небольшой полоской кожи.
Отрежьте от тушки хвост и удалите вязигу (хорду позвоночника). Вязига расположена в позвоночном столбе. Чтобы ее удалить, необходимо поддеть ее пальцем и вытащить целиком в виде длинного шнура.
Разрежьте рыбу по всей длине спины, разделяя ее на два пласта. Следите за тем, чтобы получилась разрезать тушку по позвоночному хрящу. Разрез должен проходить через середину имеющейся на хряще жировой прослойки.
Нарежьте рыбу на порционные куски, которые называются звенья. Слишком большие звенья разделите еще на 2-4 части. Вязигу можно удалить не сразу, а непосредственно из каждого звена.