Базовый рецепт шоколадной глазури
Для приготовления классической шоколадной глазури вам понадобятся две части шоколада на одну часть густых сливок. Шоколад должен содержать от 50 до 70% какао-бобов, а сливки следует брать 35% жирности. Если сливки менее жирные, в них добавляют натуральное сливочное масло. Жир придает глазури блеск и помогает удерживать ароматы. На 1 чашку сливок 20% жирности берут две ложки масла. Сливки жирностью 10% не стоит использовать для приготовления глазури.
В небольшой кастрюльке нагрейте сливки. Снизьте огонь до среднего и растопите в сливках масло. Шоколад натрите на крупной терке и переложите в чашу миксера. Начните вливать теплую масляно-сливочную смесь, аккуратно помешивая. Шоколад должен полностью расплавиться. Слегка охладите шоколадную смесь и взбейте ее миксером или венчиком. Так у вас получится однородная, насыщенная кислородом масса, из которой выйдет гладкая, зеркальная глазурь.
Некоторые кондитеры предпочитают растопить шоколад на водяной бане. Для этого емкость с шоколадной стружкой ставят в более широкую емкость с кипятком и нагревают на медленном огне, постоянно помешивая. В растопленный шоколад постепенно добавляют сливочное масло и подогретые сливки. Если влить в горячий шоколад холодные сливки, то структура глазури измениться в худшую сторону, у вас уже не получится добиться желаемой гладкости и однородности.
Для ароматизации глазури можно использовать ванильную эссенцию, молотую корицу, имбирь, кардамон, алкоголь — ром, коньяк, ликер. Специи следует добавлять в горячую смесь, спиртные напитки можно вливать и в охлажденную. Чтобы глазурь благоухала цитрусовыми, замените часть сливок несколькими ложками свежевыжатого сока лимона или апельсина. Откорректировать вкус глазури можно щепоткой соли, также некоторые кондитеры кладут в глазурь немного жгучего красного перца.
Торты лучше глазуровать незадолго перед подачей. Глазурь из натурального шоколада, если поставить украшенное ей изделие в холодильник с неправильным температурным режимом, может покрыться белесым налетом. Излишек влаги также вредит глазури, поэтому хранить глазурованный торт надо в сухом и слегка прохладном месте. Перед тем как покрыть торт глазурью, его необходимо охладить, стряхнуть с поверхности все крошки и разместить изделие на блюде или специальной подставке, предварительно обернув их края пекарской бумагой. Силиконовым плоским широким шпателем глазурь наносят сначала на бока торта, тонким слоем, затем украшают верх и снова возвращаются к бокам. Финальные штрихи делают при помощи длинного и тонкого кондитерского шпателя. Им ровняют поверхность торта, а затем, прижимая к бокам, «приглаживают» глазурь вокруг самого изделия.
Белая или цветная шоколадная глазурь
Технология приготовления глазури на основе белого шоколада немного отличается от классической глазури. Белый шоколад мягче и изначально уже содержит больше жира, поэтому к нему добавляют лишь немного сливок. На одну чашку тертого белого шоколада берут 2 столовые ложки сливок 20% жирности. Шоколад, помешивая, топят на водяной бане, затем тонкой струйкой подливают теплые сливки. Смесь слегка остужают и взбивают миксером. Преимущество белой шоколадной глазури состоит в том, что вы можете при помощи пищевых красителей придать ей любой нужный вам оттенок цвета. Если вы добавляете в глазурь жидкий краситель, то его капают в остывшую массу перед взбиванием. Порошковый краситель растворяют сначала в теплых сливках и уже подкрашенными соединяют их с шоколадом. Кстати, чтобы получить идеально белую глазурь, стоит подкрасить желтоватую шоколадно-сливочную массу небольшим количеством голубого красителя.
Глазурь на основе горького шоколада
Чтобы получить шикарную глянцевую глазурь на основе горького шоколада, также стоит слегка подкорректировать рецепт, добавив к массе сахарную пудру или сладкий сироп. На одну часть горького шоколада следует взять одну часть жирных сливок и одну десятую часть сиропа или же ½ части пудры. Шоколад измельчите, сливки нагрейте на водяной бане, добавьте сироп или сахарную пудру и хорошо перемешайте, положите шоколадную стружку и нагревайте, пока она не расплавится. Слегка охладите и взбейте смесь миксером или при помощи венчика. Глазурь из горького шоколада будет менее жирной, поэтому не ждите от нее особого глянца.
Шоколадная глазурь на белках
Шоколадную глазурь на основе белков и какао-порошка называют быстрой, хотя технология ее приготовления требует определенных кондитерских навыков. Яичные белки, предварительно доведенные до комнатной температуры, поместите в миску и поставьте на водяную баню. Начните их взбивать миксером на небольшой скорости, постепенно подливая сироп. Когда белки взобьются до жестких пиков, прекратите нагрев и снимите мисочку с массой с водяной бани. Просейте какао-порошок через частое сито и тонкой струйкой всыпьте в глазурь, постоянно размешивая ее плоским и широким кондитерским шпателем.
Шоколадная глазурь на сметане
В отсутствии сливок можно приготовить шоколадную глазурь на сметане. Шоколад растопите на водяной бане. Сметану смешайте с солью, можете добавить в нее ароматизаторы. Слегка взбивая сметану венчиком, всыпьте в нее просеянную через мелкое сито сахарную пудру. Когда смесь станет однородной, добавьте растопленный шоколад.