Для приготовления начинок можно использовать как свежую, так и свежемороженную или консервированную вишню. Выбор того или иного варианта зависит от рецепта и личных предпочтений хозяйки.
Для выпечки хорошо подойдет густой джем. Промойте и переберите 1 кг спелой вишни. Удалите косточки и варите в 1,5 стакана воды до размягчения. Добавьте 3 стакана сахара и продолжайте варить еще 15 минут. Для большего загустения можно добавить в готовый горячий джем столовую ложку порошкового желатина, хорошо размешать и оставить до застывания.
Такая начинка подойдет для открытых и закрытых дрожжевых пирогов, бисквитных рулетов, жареных пирожков и пончиков.
Собираясь печь фруктовые слойки, попробуйте другой вариант начинки. Раскатанный квадрат слоеного теста посыпьте картофельным крахмалом. Поверх поместите несколько свежемороженных вишен (предварительно не размораживайте). Посыпьте чайной ложкой сахара, а сверху добавьте еще немного крахмала. Сверните слойку и выпекайте – вишня сохранит сочность.
Вместо картофельного крахмала можно использовать кукурузный, а также манную крупу. Вкус этих продуктов в готовом изделии не ощущается.
Для бисквитных рулетов, кексов и тортов можно приготовить пьяную вишню. Стакан консервированной вишни без сиропа освободите от косточек, выложите в глубокую тарелку и залейте 4 столовыми ложками коньяка. Оставьте на 12 часов. Готовую ягоду можно смешать с масляным кремом и бисквитными крошками и начинить рулет или торт или добавить в тесто при выпекании кексов и маффинов. С пьяной вишней хорошо сочетается шоколад – изделие можно покрыть глазурью или добавить в крем порошок какао.
Для наполнения корзиночек из песочного теста и украшения тортов подойдут вишневые цукаты. Процесс их приготовления довольно трудоемкий, зато результат впечатляет. 1 кг свежей вишни вымойте, высушите и освободите от косточек. Залейте ягоды кипятком на пять минут. Выньте и обсушите. Воду из-под ягод вылейте в кастрюлю, добавьте 1 ,5 стакана сахара, помешивая деревянной ложкой, доведите до кипения и полного растворения сахара. Залейте вишню горячим сиропом и оставьте в тепле на сутки.
Выньте ягоды, разложите на противне. Сироп, в котором они настаивались, снова перелейте в кастрюлю, добавьте 100 г сахара и вскипятите, перемешивая ложкой. Залейте ягоды и оставьте еще на 24 часа. Выньте вишню и обсушите на противне. Повторите весь процесс три раза. После чего готовые цукаты сушите в течение нескольких дней. Их можно использовать для начинки сразу после приготовления или хранить в картонных коробках, переложенных бумагой.