Возьмите целую баранью тушку весом не менее 8 килограммов. Выбор размера зависит от числа людей, которые соберутся за столом. Очистите барана от крови и шерсти. Застелите стол любой непромокаемой тканью и вместе с помощником начните пропускать вертел через тушу. Если специального вертела у вас нет, используйте длинную крепкую жердь. Вонзите вертел около задних ног и продвигайте как можно ближе к позвоночнику. Следите, чтобы он вышел ровно посередине головы.
С помощью плоскогубцев и толстой проволоки закрепите ноги и шею барана на вертеле. Лучше всего, если вы дополнительно зафиксируете еще и позвоночник в нескольких местах. Закрепляйте как можно крепче, иначе крутиться будет только вертел. Барана на вертеле поставьте вертикально в большой таз. Оставьте на ночь, чтобы стекла лишняя жидкость.
Натрите барашка изнутри солью, перцем и орегано. Нафаршируйте сыром кефалотири и зашейте брюшную полость шпагатом. Сделайте несколько надрезов на спине и ногах барана, посыпьте их солью и перцем. Подготовленную тушку оберните в несколько слоев промасленной бумаги и обвяжите шпагатом.
Заранее разведите костер. Как только угли станут белыми, поместите их в специальный поддон. Если в качестве вертела вы используете жердь, сделайте в земле яму глубиной около 40 сантиметров, по краям вбейте две рогатины и подвесьте жердь таким образом, чтобы тушка на полметра возвышалась над углями. Если вы используете специальный вертел, поместите его вместе с барашком на самый верхний уровень жаровни. Разровняйте угли и поворачивайте барашка очень быстро на протяжении одного часа, чтобы он нигде не подгорел.
Через один час переместите вертел ниже и продолжайте вращать его, но уже на более медленной скорости. За 15 минут до готовности освободите тушку от промасленной бумаги. Это позволит барашку подрумяниться и приобрести аппетитную румяную корочку.