Прежде всего, очистите рыбу от водорослей, тины или травы. Рыбу менее 0,8 кг можно не потрошить, а если вес превышает 1 кг, то рекомендуется удалить все внутренности и жабры. Старайтесь при этом не повредить желчный пузырь, иначе рыба обретет горький привкус.
Возьмите глубокую тарелку, насыпьте в нее каменную соль и сахар (не более 25 г сахара на 100 г соли) и тщательно перемешайте. Раскройте выпотрошенную рыбу со стороны брюшка и засыпьте соле-сахарную смесь по животу к голове. Затем натрите солью внешнюю сторону тушки «против чешуи». По желанию можно добавить специи.
Уложите подготовленную рыбу в просторную эмалированную миску и накройте её небольшой крышкой. Сверху положите гнет и поставьте все в холодильник на пару-тройку дней.
По истечению этого срока достаньте рыбу, хорошенько промойте её со всех сторон чистой ключевой или холодной кипяченой водой. Эта процедура поможет избавиться от лишней соли и мясо станет полупрозрачным.
Далее нужно вывесить рыбу на просушку. Для этого нанизайте тушки на толстую леску или проволоку и подвесьте на кухне или на застекленном балконе.