Очистите вилки капусты от верхних листьев и срежьте все темные пятна. После этого промойте каждый кочан под проточной водой.
Разрежьте кочаны пополам таким образом, чтобы кочерыжки целиком остались на одной из половин. Очень мелко нашинкуйте капусту острым ножом и перемешайте ее с морковью. Но не стоит забывать, что шинкованная капуста должна быть в длину немного шире, чем натертая морковь. Соблюдения этих пропорций позволит сохранить естественный хруст продукта после засолки. Следует помнить, что кочерыжку нужно срезать с небольшим отступом, так как у основания капустные листы могут горчить.
Возьмите глубокую посуду и высыпьте всю соль. После этого добавьте небольшое количество кипяченой воды и начинайте размешивать до полного растворения соли. По мере растворения рассола, воду нужно доливать до тех пор, пока ее не окажется достаточно для полного погружения дуршлага.
Опускайте капусту в дуршлаге порциями в рассол так, чтобы вся масса полностью покрывалась рассолом. Засыпать капусту в дуршлаг нужно не больше чем наполовину. Для усиления просола каждую порцию можно оставлять в рассоле до 1 минуты. После, капуста должна стечь.
Высыпьте капусту в сосуд для квашения. И сверху налейте немного рассола так. После этого оставшийся раствор больше не потребуется и его можно слить. Если под рукой не оказалось деревянного бочонка, то его можно заменить эмалированной кастрюлей.
Присыпьте каждый слой капусты небольшим количеством зерен укропа и, после закладки всей массы, закройте крышкой. Если вы используете кастрюлю, то необходимо взять тарелку, меньшую по диаметру ширине сосуда и уложить ее поверх капусты. Сверху тарелку нужно прижать прессом в виде чаши, наполненной водой.
Сливайте образующийся рассол по мере квашения капусты если он начинает вытекать из бочонка. Следует также помнить, что если в первые три дня капуста избыточно выделяет сок, то пресс нужно немного ослабить.